烹饪新手入门先学什么 从零开始掌握日常做菜的基本功

前几天有个刚毕业的小伙子给我发私信，说他搬出来自己住之后，连续吃了两个月的外卖，吃到看见外卖盒子就反胃。他想自己做饭，但站在菜市场门口就懵了，不知道该买什么，更不知道从哪道菜开始学。这个问题其实特别普遍，很多人想学烹饪，但一上来就被网上的复杂菜谱劝退了。

我自己刚开始学做饭那会儿也走过弯路。当时觉得烹饪嘛，不就是把菜扔锅里炒一炒，结果第一道番茄炒蛋做出来跟番茄蛋花汤似的，西红柿是西红柿，鸡蛋是鸡蛋，谁也不搭理谁。后来我才明白，烹饪这件事，基本功比花哨的菜谱重要得多。今天咱们就聊聊，一个完全零基础的人，到底该从哪几个基本功开始练。

先搞清楚你需要哪些基本功

很多人以为学烹饪就是背菜谱，其实不是。菜谱是无穷无尽的，但基本功就那么几样。我大致归纳了一下，日常做菜真正用得上的基本功有四个：刀工、火候、调味、食材处理。这四个东西你练熟了，给你一本菜谱你就能举一反三，而不是做一道忘一道。

先说刀工。别一听刀工就觉得是要练成那种切丝如发的水平，没必要。家常菜的刀工核心就一条：让食材大小均匀。你切土豆丝粗细不一，下锅之后细的已经烂了，粗的还是生的，这菜能好吃才怪。所以一开始不要追求切得多细多快，先追求切得整齐。

火候这事说起来有点玄，但其实没那么复杂。你记住一个原则就行：大火炒绿叶菜，中小火炖肉。绿叶菜下锅要快，大火快炒能锁住水分，吃起来脆嫩。炖肉要用中小火慢慢来，火太大肉容易柴，外面焦了里面还没熟透。我刚开始做饭的时候特别爱用大火，觉得火大熟得快，结果炒什么都是外面糊了里面还夹生。

调味这块，新手最容易犯的错就是乱放调料。我认识一个朋友，他做菜的时候把厨房里能找到的调料全放一遍，觉得放得越多越好吃。结果那个味道，怎么说呢，吃一口你得缓半天。家常菜的调味其实就盐、糖、生抽、蚝油这几样，够用了。盐是底味，糖提鲜，生抽上色，蚝油增香。把这几个的比例搞明白，你做的菜就不会难吃。

从哪几道菜开始练最合适

知道了基本功，接下来就是选菜来练。我建议从三道菜开始：番茄炒蛋、青椒土豆丝、蒜蓉炒青菜。这三道菜几乎涵盖了你日常烹饪需要用到的所有基本功，而且容错率高，做砸了也不至于难吃到咽不下去。

番茄炒蛋练的是火候和调味的配合。鸡蛋要先炒出来盛好，然后炒番茄，番茄出汁之后再倒回鸡蛋。如果顺序搞错了，鸡蛋在锅里跟番茄一起炖，那就变成我之前做的那锅汤了。鸡蛋炒到刚凝固就盛出来，别炒老了。番茄要炒到出汁变软，这个过程中火不能太大，中火慢慢煸。

青椒土豆丝练的是刀工。土豆切丝不用太细，但一定要均匀。切好之后用清水冲一下，把表面的淀粉冲掉，这样炒出来才脆。炒的时候大火快炒，出锅前淋一点醋，能保持土豆丝的脆度。我第一次做这道菜的时候没冲淀粉，炒出来黏糊糊的一坨，那口感真的是一言难尽。

蒜蓉炒青菜练的是对火候的判断和放盐的时机。青菜洗净沥干，锅烧热倒油，蒜末爆香，青菜下锅大火翻炒。看到青菜叶子变软塌下去了，就放盐，再翻两下就出锅。整个过程大概也就一两分钟。青菜不能炒太久，炒久了发黄出水，看着就没食欲。我有一回一边炒菜一边回消息，等我想起来锅里还有菜的时候，那青菜已经变成一锅绿色的汤了。

练多久才能算入门

说实话这个问题我也纠结过。后来我觉得，别去想什么入门不入门的事，你就定一个简单的目标：连续两周，每天自己做一顿饭。不用多复杂，一菜一饭就行。两周之后你会发现，你站在灶台前不慌了，切菜的时候手不抖了，放盐的时候能凭感觉放个八九不离十了。这就够了。

烹饪这件事，说到底是个熟练活。你看再多教程，不如自己动手炒糊两道菜来得实在。我到现在有时候还会翻车，上周做红烧肉的时候接了个电话，回来锅底就黑了。但那又怎样呢，把糊的刮掉，剩下的照样吃。做饭这件事，允许犯错，错了下次注意就行。

所以回到最开始那个小伙子的问题，烹饪新手先学什么？我的答案是：先学切菜，再学控制火候，然后学放调料，最后才是做具体的菜。这三样基本功练好了，你做什么菜都不会太差。至于具体的菜谱，手机上随便一搜就有，关键是你有没有那个底子去驾驭它。

行了，今天就聊到这儿。你要是也在学做饭，不妨说说你做的第一道菜是什么，反正我那道番茄蛋花汤到现在还被家里人拿来当笑话讲。